Варенье из сала и бадзьоня: на Подолье туристов заманивают едой

Варенье из сала и бадзьоня: на Подолье туристов заманивают едой

Изучать страну на вкус – особый вид туризма. Кто едет в Вену за штруделем и кофе, кто во Францию за вином и сыром, кто — за жареными тараканами в Таиланд. Этим уже никого не удивишь.

Но пробовали ли вы варенье из сала? А кашу-капусту, которую готовили казаки еще 400 лет назад? А суп из яблок? А ведь это наша родная украинская кухня. Срочно собираемся в Винницкую область – здесь столько всего еще несъеденного. Ой, неизученного.

Еда как часть культуры

Свою жизненную задачу винничанка Елена Павлова видит в том, чтобы сохранить кулинарные легенды родного Подолья, а также познакомить с ними проголодавшегося гостя. Специально для этого разрабатывает гастротуры. Уже набралось пять: три по Винницкой области и два — за ее пределами.

— Подолье — огромный регион. Когда-то в состав Подольской губернии входила часть Бессарабии, современные Хмельницкая и Винницкая области, а также части Одесской, Житомирской и Черкасской. Поэтому в перспективе туры, которые будут совмещать два региона — скажем, винодельческие в Приднестровье или в Одесской области и что-то из центральной части Подолья, — делится гастрогид Елена Павлова. – Моя миссия — собрать и сохранить рецепты, обобщить и издать книгу, и желательно не одну, ведь подольская кухня разнообразна: это и мещанская, и крестьянская, и кухня украинской и польской шляхты, и походная (чумацкая и казацкая), это кухни разных периодов — средневековье и начало ХХ века. Спрос на гастротуризм есть, и предложения появляются интересные. Например, фабрика креветок в Жмеринке или фермы улиток.

Елена рассказывает, организовывать фуд-туры не так сложно. Такие преграды, как отсутствие инфраструктуры, нормальных дорог и гостиниц в райцентрах, компенсируются правильно подобранной программой и вкусными угощениями.

— Украинцы только начинают воспринимать пищу как часть культуры и включать гастрономическую составляющую в туры. Хотя это самый простой способ запомнить и получить незабываемые эмоции через ароматы и вкусовые рецепторы, — говорит Елена. – Наш проект «Клуб Подольской кухни» и «Гастрогид Виннитчины» уже стали толчком для многих изменений. Общины стали искать кулинарные сокровища и делать их своим продуктом. Так, Тимановка, село в Тульчинском районе, зарегистрировала свою легендарную кашу-капусту как объект нематериального культурного наследия и второй год подряд проводит фестиваль подольских блюд. Вслед за ними Уланов, прославившийся картофелем по-улановски от Глафиры Дорош. Помогли городу Бар разработать фестиваль яблок, и нашли старинный рецепт супа из… яблок. Вот так потихоньку мы строим новую линейку предложений для туристов.

Каждому селу – славу Камамбера

Елена Павлова рассказывает, украинцы всегда любили вкусно поесть.

— До появления картошки в пищу шли различные корешки — и лопуха, и аира, и ивняка. Активнее, чем сейчас, потреблялись ранней весной дикоросы, почки деревьев, первые зеленые листочки. Потому что это был источник витаминов. Были богатыми рыбой реки, с моря заходили осетровые и скумбрия. Наши предки не страдали от недостатка пищи, но все равно предпочтение отдавалось трем основным блюдам — борщу, крупам или бобовым, свинине или рыбе. Даже есть такая пословица «Нема м’яса над свинину, нема риби над линину», — улыбается Елена.

Собирать древние рецепты и изучать их — дело непростое, ведь бабушки по селам все делают на глаз, так привыкли. Чтобы научить рецепту людей или открыть его для своих туристов, Елене приходится самой высчитывать пропорции и несколько раз пробовать приготовить блюдо, чтобы добиться именно того, местного вкуса.

— По селам выискиваю блюда и реконструирую их. Вот, например, есть три села, расположенных рядом, готовят похожие блюда из овощей и мяса — вроде рагу. И они имеют у каждого из сел разные названия — там годзя, там бадзьоня, а в третьем — салабан. И каждое село делает на свой храмовый праздник некий конкурс на лучшее исполнение этих вкусностей. Но они все, так сказать, внутренние, малоизвестные, их бы развить, поставить на вид и делать локальные фестивали — вот еще одна моя цель. Чтобы каждое село себя почувствовало уникальным, незабываемым, как, например, город Камамбер во Франции (родина сыра с белой плесенью. – Авт.), потому там на сотни жителей — миллионы туристов в год.

КОНКРЕТНО

Что обязательно нужно попробовать в Виннице?

— Прежде всего — сало, конечно. Но берите с собой того, кто умеет его выбирать. Хлеб у нас хороший, а из конфет — это «Стрела подольская» и «Винницкий сувенир». Ну и хрен «Винницкий», это уже просто легенда! – советует Елена.

КСТАТИ

Как приготовить знаменитое подольское варенье из сала?

— Сало — уникальный продукт. Нет блюда, включая десерты, где бы оно не применялось. Разве что в напитках, — улыбается Елена. — Его можно сочетать со всеми видами ягод и фруктов, которые подходят к свинине. Поэтому варю я «варенье» с вишней, яблоками, сливами и абрикосами. Покупаете хорошее сало — отдельно с мясной прослойкой, а отдельно с шеи или щековины берете. Режете мелко, вытапливаете его долго-долго, часа полтора, постоянно подливая в сковороду воду, чтобы оно отдало как можно больше жира. Потом добавляете лук и ягоды или фрукты, нарезанные кубиками, держите на огне еще минут 20. Выключаете, остывает оно долго, потом добавляете соль-перец — и по баночкам. И кисловатый привкус душистых шкварок даст вам незабываемые впечатления и вкус.